Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
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prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni
Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le denominazioni delle pietanze.
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Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le
I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè troppo voluminosi.
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I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè
Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
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Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
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Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra tuttavia che l'origine del «Menu» risalga al 1541, poichè
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V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra
Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
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geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
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La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
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, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
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Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
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produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al
ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più conosciuti, per Andouillettes de Nancy.
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ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più
CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d'oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse.
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pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
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DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di
HATELETS (s. m. pl.). Spiedi, lancette per guarnizioni. — Hatelets anche nel senso di brochettes (vedi ivi), così: Hatelets de rognons, hatelets de ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più corretto che hatelets, deriva-tivo di hâteur, cuoco che sopraintende agli arrosti della tavola del re.
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ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più
OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di accennare anche sommariamente. Esistono appositi trattati di cucina per cucinare le uova ed il «Vademecum» contiene le denominazioni più importanti sotto i rispettivi nomi raccolti alfabeticamente.
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OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
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PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al
Accademia della crusca